Что растворяется первым
Вкус настоя набирается неравномерно. Первыми в воду уходят ароматические вещества, сахара и аминокислоты — они дают сладость, гладкость и ощущение «объёма» во рту. Чуть позже начинают отдавать себя дубильные вещества: они отвечают за вяжущесть и горчинку. Пока эти два потока в балансе, чай кажется полным и живым. Как только вторые перевешивают, настой сваливается в терпкую горечь — и вернуть его уже нельзя, только заварить заново.
Ориентиры, а не законы
Держите в голове грубые вилки, но решает всё равно вкус:
- зелёный и белый лист — самые нежные, им хватает короткого контакта с не слишком горячей водой;
- улуны раскрываются постепенно и любят несколько коротких заходов;
- красный (чёрный) чай терпит дольше, но и он легко переступает черту;
- прессованные и выдержанные листья часто просят быстрого промыва перед первым настоем.
Почему одна заварка горчит, а другая нет
На скорость влияет всё сразу. Горячее вода — быстрее выходит горечь. Мельче лист или больше ломаных частиц — активнее отдача, значит, сливать раньше. Больше листа на тот же объём воды — короче время. Поэтому «правильная минута» из чужого совета вполне может дать вам пересидевший, злой настой: у вас другая вода, другой лист, другая посуда.
Как поймать свой момент
Надёжнее всего — пробовать по ходу. Начните сливать чуть раньше, чем кажется нужным, и попробуйте. Водянисто и плоско — в следующий раз дайте больше времени. Вяжет, появляется сухая горечь — сокращайте. Запоминайте ориентир не в минутах вообще, а для конкретного листа и своей посуды.
Горечь почти всегда значит «передержали» или «слишком горячо», а пустота и кислинка — «поспешили» или «мало листа». Двух этих ощущений хватает, чтобы за пару чашек нащупать своё время.
Пролив против долгого настоя
Есть два пути. Долгий настой — один заход в крупном объёме: проще, но черту горечи легко проскочить, и вкус успевает «устать». Короткие проливы — мало воды, несколько быстрых сливов: лист раскрывается волнами, каждый настой чуть другой, и горечь почти не догоняет. Нежным листьям второй путь прощает больше ошибок.
Сливайте до конца
Не оставляйте воду «дозревать» в листе. Лежащий в остатке жидкости лист продолжает отдавать дубильные вещества, и следующий настой стартует уже с горчинкой. Между заходами листья должны стоять почти сухими — тогда каждый пролив снова начнётся со сладкой ноты.