Какой лист годится
Берите лист середины лета — уже окрепший, но ещё не жёсткий. Хорошо ведут себя смородина, вишня, малина, земляника, яблоня; каждый даёт свою ноту: смородина — яркую и «зелёную», вишня — миндальную, яблоня — мягкую и медовую. Выбирайте здоровую пластину без пятен и налёта, вдали от дорог. Собирайте в сухой день, когда сойдёт роса: мокрый лист позже закиснет вместо того, чтобы забродить.
Подвяливание
Разложите листья слоем в тени на несколько часов, изредка вороша. Задача — убрать лишнюю влагу и лишить пластину ломкости. Готовность проверяют так: сложите лист пополам вдоль. Если центральная жилка гнётся, а не хрустит, а сам лист обмяк и потерял глянец — пора. Пересушенный лист не даст сока на следующем шаге, поэтому не тяните.
Скрутка: разбудить сок
Теперь самое важное. Катайте по несколько листьев между ладонями в тугие «колбаски», пока они не потемнеют и на поверхности не проступит сок. Крупные партии удобно прокрутить через мясорубку с крупной решёткой — выйдет гранулированная заготовка. Смысл один: разрушить оболочки клеток, чтобы сок и содержащиеся в нём ферменты вышли наружу. Без этого лист просто высохнет травой.
Не смешивайте сорта в первый раз. Заготовьте по отдельной баночке смородины, вишни и яблони — так вы поймёте вкус каждого и потом составите смесь осознанно.
Томление
Сложите скрутки в стеклянную или эмалированную посуду, слегка утрамбуйте и накройте влажной тканью. Держите в тепле и следите за запахом — он и есть главный указатель:
- трава и сено — рано, вкус будет пустым;
- фрукты, компот, цветы — середина, светлый и ароматный настой;
- густой, почти винный тон — глубокий тёмный вкус, но легко перетомить.
Чем дольше идёт процесс, тем темнее лист. Начните с короткого томления: недоферментированный лист исправить проще, чем перекисший.
Сушка и хранение
Порежьте заготовку, разложите тонким слоем на противне и сушите при низком нагреве, оставив дверцу приоткрытой и время от времени переворачивая. Готовый лист ломается с сухим хрустом и не гнётся. Пересыпьте в плотно закрытую банку и уберите в тёмный шкаф. Первые недели вкус ещё резкий; после отлёжки он округляется. Заваривайте покруче обычного и дайте настояться подольше — свой лист раскрывается неспешно.